Descafeinacción

Calidad en taza del café descafeinado
La calidad en taza del café descafeinado está por completo a la par con la del café sin descafeinar. Todas las muchas y distintas variedades y orígenes del café conservan sus propiedades específicas de sabor.

Procesos de descafeinación
El proceso de descafeinación se lleva a cabo en el grano verde de café, en instalaciones industriales.

Hay cuatro métodos de descafeinar, según cuál sea la sustancia que se use para extraer la cafeína: agua, acetato de etilo, CO2 supercrítico o líquido y cloruro de metileno.

Estos cuatro métodos de procesar tienen las mismas etapas básicas de:

• Hinchar el grano verde de café con agua o vapor para  que se pueda extraer la cafeína
• Extraer la cafeína del grano
• Quitar al vapor todos los residuos de disolventes (cuando se apliquen) o regenerar los adsorbentes (cuando se aplique)
• Secar el grano descafeinado de café hasta que recupere su contenido normal de humedad
• En condiciones de proceso cuidadosamente controladas en cuanto a temperatura, presión y tiempo, la etapa de extracción de la cafeína se basa en una fase física de mecanismos de transporte.  Debido a la diferencia en concentración, la cafeína se esparce fuera de la estructura celular y entra en el disolvente que rodea al grano hasta que la concentración de cafeína sea la misma dentro y fuera del grano.

Métodos de descafeinación
Lo que de verdad diferencia a los cuatro métodos es la elección de la sustancia que se usa para la extracción:

• Método de agua:  Cuando el café verde se sumerge en agua se disuelve y se quita el contenido de cafeína, pero junto con eso puede perderse mucho del carácter aromático del café.  Para superar ese inconveniente, se satura el líquido con los componentes solubles en agua del café. A continuación se quita la cafeína de la solución usando carbón activado u otros adsorbentes que conservan la cafeína, y después puede reciclarse el extracto al que se privó de cafeína. 
  
  
• Método de acetato de etilo:  El acetato de etilo se da en varios productos naturales y contribuye al aroma característico de muchas frutas.  También se encuentra el acetato de etilo, en distintas concentraciones, en productos alimenticios entre los que están el café verde y el tostado.  En el proceso de descafeinación se usa una combinación de agua y acetato de etilo.  Para extraer la cafeína, en el recipiente de extracción se hace circular el acetato de etilo alrededor de los granos empapados en agua.  Después, se vacía del recipiente de extracción la mezcla de acetato de etilo y cafeína.  La etapa de extracción se repite varias veces, hasta que el contenido residual de cafeína está al nivel máximo reglamentario de 0,1% o menos.
  
  
• Método de dióxido de carbono supercrítico y dióxido de carbono líquido: El CO2 es una sustancia de gran pureza natural que se encuentra en el aire que respiramos y en el agua burbujeante que bebemos.  En determinadas condiciones puede hacerse con esa sustancia una extracción selectiva de cafeína que deja sin alterar la mayor parte de los demás constituyentes del grano de café.
  Para usar el dióxido de carbono en su estado supercrítico (entre su estado líquido y su estado gaseoso) se necesita una presión muy alta, de hasta 250 atmósferas.  Este método exige una producción en gran escala para ser viable desde el punto de vista económico.  También puede usarse el CO2 líquido para la extracción de cafeína con presión y temperaturas más bajas, con lo que se necesita más tiempo para lograr la extracción.
  
  
• Método de cloruro de metileno (esto es, bicloruro de metileno-DCM):  El cloruro de metileno extrae la cafeína selectivamente y tiene un punto de ebullición bajo.  Para extraer la cafeína, en el recipiente de extracción se pone a circular el bicloruro de metileno alrededor de los granos empapados en agua.  Después, la mezcla de cloruro de metileno y cafeína se vacía del recipiente de extracción.  Esto se repite varias veces, hasta que el contenido residual de cafeína está al nivel máximo reglamentario de 0,1% o de menos.  Este proceso cumple garantías de que los posibles residuos de disolventes se mantengan por debajo de los límites que se fijan en la legislación europea.

Fuente: Centro de Información Científica sobre el Café (CoSIC)