Procesamiento de campo

Procesamiento del café (beneficio)

Los granos de café son las semillas de frutos que parecen cerezas y tienen una piel roja (el exocarpio) cuando maduran.  Por debajo de la pulpa (el mesocarpio), se encuentran dos granos aplanados el uno contra el otro, cada una de ellos recubierto por una especie de pergamino (el endocarpio).  Cuando el fruto está maduro, una capa delgada y viscosa de mucílago recubre el pergamino.  Por debajo del pergamino los granos están recubiertos de otra membrana más delgada, una piel plateada (la semilla revestida).  Cada cereza contiene en general dos granos de café; cuando hay sólo uno, toma una forma más redondeada y se llama caracol.  Hay que quitar los granos de café del fruto y secarlos para poder tostarlos, y eso puede hacerse con dos métodos:  el de vía seca y el de vía húmeda.  Cuando se termina ese proceso, el grano de café sin tostar se llama café verde.

MÉTODO POR VÍA SECA

El método por vía seca (también llamado el método natural) es el más antiguo y el más sencillo y requiere poca maquinaria.

Este método consiste en secar la cereza entera.  Hay variaciones en cuanto a cómo se lleve a cabo el proceso, dependiendo del tamaño del cafetal, las instalaciones de que se disponga y la calidad final que se desee.  A continuación se describen las tres etapas básicas de limpieza, secado y descascarillado.

Primero, las cerezas que se hayan recolectado se clasifican y limpian, para separar las cerezas que no están maduras de las que están demasiado maduras y de las que están dañadas, y para quitar la suciedad, la tierra, las ramas y las hojas.  Eso puede hacerse aventando, por lo general a mano, usando una criba grande.  Las cerezas que no se quieran o cualquier otra materia que no pueda aventarse, podrá recogerse de la parte de arriba de la criba.  Las cerezas maduras pueden también separarse poniéndolas a flotar en canales de lavado cerca de las superficies de secado.

Las cerezas de café se extienden al sol, o bien en patios grandes de cemento o ladrillo, o bien en esteras alzadas hasta la altura de la cintura sobre caballetes.  A medida que las cerezas secan, se rastrillan o se les da vuelta a mano para que sequen por igual.  Puede llevar hasta cuatro semanas secar las cerezas al nivel máximo de un contenido de humedad del 12,5%, dependiendo de las condiciones atmosféricas.  En los cafetales más grandes se hace a veces el secado a máquina para acelerar el proceso después de que se haya secado antes el café al sol durante unos cuantos días.

La operación de secado es la etapa más importante del proceso, puesto que afecta a la calidad final del café verde.  Un café que haya secado demasiado se volverá quebradizo y dará demasiados granos quebrados durante la criba (los granos quebrados se consideran defectuosos).  Un café que no haya secado lo suficiente tendrá demasiada humedad y será proclive a un rápido deterioro ocasionado por hongos y bacterias.

Las cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envían al molino, donde se criban, se separan, se clasifican y se meten en sacos.  La descascaradora quita de una vez todas las capas exteriores de la cereza seca.

El método de vía seca se usa para el 90% aproximadamente del café Arábica que se produce en el Brasil, para la mayoría del café que se produce en Etiopía, Haití y Paraguay, y también para algunos Arábicas que se producen en la India y en Ecuador.  Casi todos los Robustas se benefician con ese método, que no es práctico en zonas muy lluviosas, en las que la humedad atmosférica es demasiado elevada o en las que llueve con frecuencia durante la cosecha.

MÉTODO DE VÍA HÚMEDA

El método de vía húmeda requiere el uso de un equipo concreto y cantidades considerables de agua.  Cuando se hace bien, se consigue que los atributos intrínsecos del grano de café se conserven mejor y que el café verde  sea homogéneo y tenga pocos granos defectuosos.  De ahí que el café que se beneficia con este método se considere en general de mejor calidad y alcance precios más altos.

Aunque el café se haya recolectado con cuidado, entre las cerezas maduras se encontrarán algunas cerezas que no estén maduras o no del todo secas, y también algunas piedras y tierra.  Al igual que en el método por vía seca, en general hay que hacer una separación y limpieza preliminar de las cerezas, que deberá tener lugar lo más pronto posible después de la recolección.  Esa operación puede hacerse lavando las cerezas en tanques repletos de agua corriente.  Pueden usarse también cribas para separar mejor las cerezas maduras de las que no lo están y las grandes de las pequeñas.

Después de la separación y la limpieza, se saca la pulpa de la cereza.  Esa operación es la principal diferencia entre el método por vía seca y el método por vía húmeda, dado que en el método por vía húmeda la pulpa del fruto se separa del grano antes de ponerlo a secar.  El despulpe lo hace una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y movibles.  La carne y la piel del fruto quedan a un lado y los granos, recubiertos de pergamino mucilaginoso, al otro.  El espacio entre las planchas se ajusta para evitar que se dañen los granos.  La operación de despulpado deberá hacerse lo más pronto posible después de la recolección para evitar que el fruto se deteriore, lo que podría afectar a la calidad del grano.

Los granos despulpados pasan a cribas vibradoras que los separan de las cerezas que hayan quedado sin despulpar o que lo hayan sido de forma imperfecta, así como de los pedazos grandes de pulpa que puedan haber pasado con ellas.  Después de la criba, los granos separados despulpados se pasan por canales en los que se lavan con agua y se separan otra vez poniéndolos a flotar antes de que pasen a la siguiente etapa.

Debido a que el despulpe se hace por medios mecánicos, por lo general queda algún residuo de carne del fruto y también el mucílago viscoso que se adhiere al pergamino que recubre los granos.  Eso tiene que quitarse por completo para evitar que los granos del café se contaminen con productos resultantes de la degradación de las sustancias mucilaginosas.  Los granos que acaban de ser despulpados se colocan en grandes tanques de fermentación en los que las sustancias mucilaginosas se descomponen bajo la influencia de enzimas naturales hasta que puedan dispersarse y se los lleve el agua.  Si no se vigila la fermentación con cuidado, el café puede adquirir un sabor indeseable y amargo.  Para la mayor parte de los cafés, la eliminación de las sustancias mucilaginosas lleva entre 24 y 36 horas, dependiendo de la temperatura, el grosor de la capa mucilaginosa y la concentración de los enzimas.  Hay que someter a juicio cuándo termina la fermentación, que es cuando el pergamino que recubre el grano pierde la textura mucosa y adquiere un tacto más áspero, de “guijarro”.

Cuando termina la fermentación, se lava el café a fondo con agua limpia en tanques o en lavadoras especiales.  El café pergamino lavado tiene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente.  Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel máximo del 12,5% se seca el café pergamino o bien al sol, o en una secadora mecánica o combinando los dos métodos.  El secado al sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman patios, o en mesas de alambre de malla fina.  Se extienden los granos en capas de entre 2cm y 10cm, y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme.  El secado al sol debería llevar de 8 a 10 días, según la temperatura y la humedad del ambiente.  Poner el café encima de mesas ayuda a que seque con más rapidez debido a la corriente de aire caliente que sube de ese modo.  El uso de máquinas de secar con aire caliente se hace necesario a veces para acelerar el proceso.  En grandes cafetales en los que en plena época de cosecha puede que haya mucho más café del que pueda secarse con eficacia en las terrazas, se hace necesario usar máquinas de secar con aire caliente.  No obstante, el proceso requiere mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio y económico sin que se dañe la calidad.

Después del secado, el café beneficiado por vía húmeda, o café pergamino como se le llama habitualmente, se almacena y se conserva en esa forma hasta poco antes de que se exporte.

Las etapas finales de la preparación del café, lo que se llama el “curado”, se hacen habitualmente en una instalación especial justo antes de que se venda para exportación.  Se descascara el café para quitarle el pergamino y después se pasa por varias operaciones de limpieza, cribado, separación y clasificación que son comunes tanto para el café beneficiado por vía húmeda como para el beneficiado por vía seca.  Pueden usarse máquinas electrónicas para eliminar los granos defectuosos y también los llamados “hediondos”, que no se pueden distinguir a simple vista.

El método de vía húmeda se usa en general para todos los cafés Arábica, a excepción de lo que se producen en el Brasil y en los países productores de Arábica citados anteriormente que usan el método de vía seca.  Se usa rara vez para los Robustas.

A continuación figura la terminología que se usa para el café beneficiado por vía seca y húmeda en algunos idiomas:

Bibliografía

Rothfos B. –- Coffee Production.  Hamburg, Gordian-Max-Rieck GmbH, 1980.

Clarke R. J. and Macrae R. (Editors) -- Coffee Vol. 2 – Technology.  London, Elsevier Applied Science Publishers, 1987.

Sivetz M. and Desrosier N. W. –- Coffee technology.  Westport, Connecticut, AVI Publishing Company, 1979.