Vocabulario del café orientado al consumidor

DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS UTILIZADOS PARA DESCRIBIR EL SABOR DEL CAFÉ
PREPARADO EN FORMA DE BEBIDA

AROMAS

Animal
Evoca en cierto modo el olor de los animales.  No es un olor fragante, como el del almizcle, sino que es el característico del pelaje húmedo, el sudor, el cuero, las pieles o la orina.  No tiene por qué ser un atributo negativo, pero se utiliza generalmente para describir tonalidades fuertes.

Ceniza
Olor parecido al que da un cenicero o los dedos de un fumador.  Recuerda también al que se percibe al limpiar una chimenea doméstica.  No se utiliza como atributo negativo.  Por lo general los catadores lo emplean para indicar el grado del tueste.

Quemado/Humo
Este olor y sabor es semejante al de los alimentos quemados.  Recuerda al del humo que se produce al quemar madera.  Se utiliza frecuentemente este término para indicar el grado de tueste que los catadores encuentran generalmente en los cafés muy tostados o tostados al horno.

Químico/Medicinal
Recuerda el olor de los productos químicos, de las medicinas y  de los hospitales.  Este término se utiliza para describir cafés con aromas como el de sabor de río, residuos químicos o cafés muy aromáticos que producen gran cantidad de elementos volátiles.

Chocolate
Recuerda el aroma y el sabor del cacao en polvo y del chocolate (chocolate puro y de leche).  Es un aroma que se califica a veces de dulce.

Caramelo
Recuerda al aroma y sabor que se produce cuando se acaramela el azúcar sin quemarlo.  Conviene advertir a los catadores que no usen este atributo para describir una tonalidad de quemado.

Cereal/Malta/Pan tostado
Abarca aromas característicos de los cereales, la malta y el pan tostado.  Es el aroma y sabor de los cereales crudos o tostados (incluidos maíz, cebada y trigo tostados), del extracto de malta y del pan recién cocido o recién tostado.  El común denominador es el aroma de tipo cereal.  Se agruparon los diferentes aromas en una misma descripción porque los catadores los usaron indistintamente cuando evaluaron los estándares de cada uno.

Tierra
El olor característico de la tierra fresca o mojada, del humus.  Recuerda a veces al moho y al gusto de la papa cruda, que se considera indeseable en el café.

Floral
Parecido a la fragancia de las flores.   Recuerda el ligero perfume de flores diversas tales como la madreselva, el jazmín, el diente de león y la ortiga.  Acompaña generalmente a un intenso aroma de fruta o follaje, pero rara vez alcanza gran intensidad por sí solo.

Fruta/Cítrico
Recuerda el olor y sabor de la fruta.  Se asocia mucho con el aroma natural de las bayas (mora, frambuesa, etc.).  Se establece una correlación entre la percepción de fuerte acidez en algunos cafés y su descripción como cítrico.  Debe advertirse a los catadores que no usen estas expresiones para describir el aroma de la fruta verde o demasiado madura.

Hierba/Follaje/Hierbas
Este aroma abarca tres términos que evocan el olor del césped recién cortado, la hierba fresca, el follaje verde, la judía o el frijol tierno y la fruta verde.

Nuez
Recuerda el olor y sabor de la nuez fresca (a diferencia de la rancia) y no el de la almendra amarga.

Rancio/Podrido
Se asocian los dos términos que abarca esta descripción con olores que evocan la descomposición y oxidación de diversos productos.  Rancio indica primordialmente la oxidación de grasas y se refiere sobre todo a frutos rancios del tipo nuez.  Podrido corresponde a la descomposición de vegetales o productos no aceitosos.  Deberá advertirse a los catadores que no utilicen esas expresiones para describir cafés que tengan atributos fuertes pero no acusen señales de descomposición.

Caucho
El olor característico de los neumáticos recalentados, las bandas de caucho y los tapones de caucho.  No se considera atributo negativo, pero tiene una tonalidad elevada y característica, muy reconocible en algunos cafés.

Especias
El típico olor de las especias dulces, tales como el clavo, la canela y la pimienta de Jamaica.  Debe advertirse a los catadores que no usen este término para describir el aroma de especias no dulces, tales como la pimienta, el orégano y las especias de la India.

Tabaco
Describe el olor y sabor del tabaco, pero no debe utilizarse para los del tabaco quemado.

Vino
Describe la sensación combinada de olor, gusto y sabor de boca que se experimenta al beber vino.  La acompaña generalmente una fuerte tonalidad ácida o frutal.  Debe advertirse a los catadores que no usen este término para describir un sabor agrio o el sabor a fermentado.

Madera
Recuerda el olor de la madera seca, los barriles de roble, la madera muerta o el cartón.

GUSTOS

Ácido
Sabor primario resultante de la solución de un ácido orgánico.  Un gusto deseable, marcado y agradable,  especialmente acusado en los cafés de ciertos orígenes, en oposición al gusto agrio de la fermentación excesiva.

Amargo
Sabor primario resultante de la solución de cafeína, quinina y ciertos alcaloides.  Este gusto se considera deseable hasta determinados niveles y se ve afectado por el grado de tueste y las maneras de preparar la bebida.

Dulce
Sabor primario resultante de la solución de sucrosa o fructosa.  Comúnmente se asocia esta descripción con aromas dulces, tales como fruta, chocolate y caramelo.   Se usa generalmente para describir cafés cuyo sabor no se haya deteriorado.

Salado
Sabor primario resultante de la solución de cloruro sódico y otras sales.

Agrio
Gusto excesivamente agudo, mordiente y desagradable (como el del vinagre o ácido acético).  Se asocia a veces con el aroma del café fermentado.  Los catadores deben cuidar de no confundirlo con el gusto ácido, que por lo general se considera deseable y grato  en el café.

SENSACIÓN EN LA BOCA

Cuerpo
Se usa  para describir las propiedades físicas de la bebida.  Una textura oral fuerte y plena pero agradable, en oposición a la tenue o delgada.

Astringente
Deja una sensación de sequedad en la boca después de tomar la bebida, que se considera indeseable en el café.