Torréfaction/Préparation
| TORRÉFACTION Le café vert en grains n'a ni saveur ni arôme et n'est que l'ombre (verte) de ce qu'il deviendra une fois bruni. Sa saveur et son arôme viennent de la torréfaction des grains. Les grains de café vert sont grillés à une température comprise entre 180ºC et 240ºC pendant 8 à 15 minutes, selon la couleur de torréfaction désirée.
Plus la torréfaction est longue, plus le café fonce.
Pendant la torréfaction, les grains perdent leur humidité et on peut les entendre se fissurer comme des grains de pop-corn.
Il se produit une réaction chimique : les amidons se transforment en sucre, les protéines se décomposent et la structure cellulaire des grains se modifie.
Le processus de grillage précipite la libération de l'huile de café (caféol), l'essence même du café.
Cette essence de café est la substance qui donne son goût à la boisson.
Elle est volatile et soluble dans l'eau ; après torréfaction, la saveur des grains peut être altérée par l'humidité, la lumière et particulièrement l'oxygène.
La torréfaction est en partie un art, en partie une science et essentiellement une affaire de jugement.
C'est une technique.
Trop de chaleur et les grains sont trop foncés et on brûle trop de caféol ; pas assez de chaleur et le caféol n'est pas précipité.
Dans l'industrie, le processus est soigneusement maîtrisé mais, en petites quantités, le jugement est essentiel.
Plus la torréfaction est foncée plus la saveur du café est uniforme.
La torréfaction est légère, moyenne ou foncée, et d'autres qualificatifs, comme européenne, sont utilisées aux États-Unis.
Certains cafés conviennent mieux à certaines torréfactions.
Un café léger éthiopien perdrait son caractère avec une torréfaction foncée alors que certains cafés mexicains bénéficient d'une torréfaction foncée.
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Il n'existe pas de mode de préparation idéal du café ; chacun a sa méthode préférée.
le café fait partie de notre vie quotidienne et il doit être adapté à notre style de vie et à nos moyens.
La préparation du café est à la fois un rituel et un moment concret de la vie.
Contrairement au thé ou au cacao, le café se prête facilement à divers modes de préparation.
Toutes ces méthodes suivent le même principe de base : extraire, à partir d'eau chaude, l'huile essentielle du café, le caféol, qui donne au café son merveilleux arôme et sa délicieuse saveur.
La boisson qui en résulte est une infusion de café.
CAFÉ TURC OU ARABE
Bien que l'Arabie ait donné le café au monde, elle n’y pas propagé sa méthode de préparation.
Il existe une différence fondamentale entre la méthode arabe et les autres : les Arabes font bouillir le café, traditionnellement trois fois.
L'ébullition enlève les saveurs les plus délicates du café mais c'est une méthode romantique pour préparer un café fort.
Le café arabe est préparé dans un ibrik, petit pot en cuivre muni d'une longue poignée.
On y verse deux cuillères à café de café finement moulu, une cuillère à café de sucre et une tasse d'eau puis on porte le mélange à ébullition.
Au moment de l'ébullition, on retire l'ibrik du feu ; généralement, on répète cette opération trois fois, puis on verse le café pour le boire.
On peut également y ajouter une graine de cardamome pour l'aromatiser.
LE FILTRE
Le filtre est vraisemblablement la méthode la plus utilisée aujourd'hui.
On place du café finement moulu sur un cône lavable ou en papier et on verse par-dessus de l'eau sur le point de bouillir.
Pour obtenir un meilleur résultat, on verse d'abord une petite quantité d'eau pour mouiller le café moulu et accélérer la libération du caféol.
Le liquide qui s'écoule du filtre dans le pot placé en dessous est prêt à être consommé.
Le filtre retient le marc de café.
Il existe des machines à café électriques qui automatisent ce procédé, y compris le chauffage de l'eau, et qui produisent généralement un café plus satisfaisant que la méthode manuelle.
Le filtre est particulièrement populaire en Allemagne et aux États-Unis.
LA CAFETIÈRE À PISTON
C'est la cafetière à piston, qui aurait été inventée en 1933, qui extrait le plus de saveur du café moulu.
On ébouillante le pot, on place du café grossièrement moulu au fond, on ajoute de l'eau chaude par-dessus, on tourne le mélange puis on laisse infuser de trois à cinq minutes avant de faire descendre le piston pour séparer le marc et l'infusion de café.
Cette méthode est légèrement moins pratique que le filtre ; elle est aujourd'hui l'une des deux méthodes qui se répand le plus rapidement pour préparer du café moulu.
Les modèles les moins chers sont équipés de filtres en nylon plutôt qu'en acier inoxydable, mais ils ne durent pas aussi longtemps.
LA CAFETIÈRE TRADITIONNELLE
La cafetière traditionnelle est la méthode la plus simple de toutes.
On verse de l'eau sur le café grossièrement moulu.
La méthode est similaire à celle de la cafetière à piston mais sans le côté pratique du piston qui permet de séparer le marc de l'infusion de café.
La cafetière traditionnelle n'est pratiquement plus utilisée mais elle reste une méthode de dépannage.
EXPRESSO ET CAPPUCCINO
Aujourd'hui, l'expresso et le cappuccino, inventés en Italie, sont les méthodes de préparation du café les plus populaires.
Toutes les autres méthodes mettent en jeu une forme “naturelle” d'infusion et, pour un faible coût, produisent un café acceptable.
Ce n'est pas le cas de l'expresso.
Dans les machines à expresso, l'eau chaude passe à forte pression au travers du café finement moulu et compacté et le breuvage ainsi produit se déverse dans la tasse.
Un bon expresso est coûteux car l'extraction de la saveur du café nécessite une pression élevée et, partant, une machine perfectionnée.
Pour produire un bon expresso, il est important de ne pas le noyer et d'arrêter la machine au moment opportun lorsque le liquide qui coule est encore d'une couleur brun doré.
Ce liquide est la “crème” qui vient recouvrir le café.
La crème se dissipe après quelques minutes mais, pendant ces courts instants, elle exprime toute la qualité de l'expresso.
Trop légère, trop épaisse ou trop mince et le café passe à coté de la perfection.
Pour certains, l'expresso est une religion.
Et il y a un monde entre un bon expresso et un expresso passable.
La dépense d'argent et d'énergie que nous consacrons à rechercher la perfection est une affaire de choix de vie individuel.
L'expresso est la base du cappuccino ; c'est le café sur lequel vient reposer un riche édifice de mousse de lait.
La qualité d’un bon expresso s’exprime moins sous une couche de mousse de lait chaud mais la qualité du café est importante.
On verse le lait, de préférence demi-écrèmé, dans un pot où on immerge le bec à vapeur puis on tourne le bouton d'arrivée de vapeur.
Dès que la vapeur fait chanter et bouillonner le lait, on fait tourner le pot pour bien répartir la vapeur.
L'objectif est d'aérer le lait et de lui donner la consistance de la crème fouettée sans le brûler.
Il est essentiel de préchauffer les tasses avant d'y mettre le lait pour éviter que la mousse retombe.
Les tasses sont généralement gardées à la partie supérieure de la machine à expresso.
Le mélange de mousse de lait et de lait chaud aéré est ensuite versé doucement, comme posé sur le café.
On verse ensuite le reste du lait et on obtient un cappuccino parfait.
LA CAFETIÈRE MOKA OU NAPOLITAINE
Aucune cuisine italienne n'est complète sans au moins une cafetière moka et, quoique vous pensiez du café qu’il produit, cet ustensile est très élégant.
Cafetière en deux parties, elle combine les caractéristiques de la machine à expresso et du percolateur.
Lorsqu'elle bout, l'eau qui a préalablement été placée dans la partie basse remonte à la partie supérieure par l'intermédiaire d'un tube pour retomber sur le café finement moulu.
Dans des mains expertes, elle peut produire un bon expresso en moins d'une minute.
LE PERCOLATEUR
Dans le Far West américain ; le percolateur à café a exercé une influence civilisatrice; son utilisation était répandue dans tous les États-Unis où, jusqu'à la récente “révolution” du café, il était un appareil courant dans tous les foyers.
Le percolateur chauffe le café grossièrement moulu et l'eau qui, lorsqu'elle bout, passe à la partie supérieure de l'appareil.
C'est une bonne méthode pour entendre le gargouillis relaxant du café et sentir son arome envahir la maison mais il n'en existe vraisemblablement pas de plus mauvaise pour préparer du café frais.
CAFÉ SOLUBLE OU INSTANTANÉ
Le premier café soluble “instantané” a été inventé en 1901 par un chimiste nippo-américain de Chicago, Satori Kato.
Il n'a été commercialisé qu'en 1938 avec le lancement de Nescafé.
La qualité et la diversité des cafés instantanés se sont améliorées considérablement au cours des ans et les produits actuels permettent de préparer un bon café.
Le café instantané a plusieurs avantages sur le café frais, notamment sa facilité de préparation.
Il se garde plus longtemps, sa saveur est très difficilement altérable et, surtout, sa préparation est rapide, bon marché et ne nécessite pas de vaisselle.
Comme les autres cafés, le café instantané est fabriqué à partir de café en grains.
La première étape est la préparation de concentré de café dont on extrait l'eau, soit par chauffage, soit par pulvérisation soit par cryogénisation, pour produire une poudre ou des granules solubles.
La déshydratation peut dissiper des essences de café mais celles-ci sont capturées puis réintroduites dans le café fini.
CAFÉS AROMATISÉS
Les cafés aromatisés sont un créneau de marché en croissance rapide. Il existe aujourd'hui plus de 100 variétés disponibles de cafés aromatisés. Les puristes refusent de gâcher la saveur de leur breuvage sacré mais il est des moments où un café aromatisé au chocolat ou à la cannelle est le bienvenu. Le café a un goût délicieux et il peut mettre en valeur de nombreuses autres saveurs. L'aromatisation du café est très ancienne. Au Moyen‑Orient il est traditionnel d'y ajouter de la cardamome et au Mexique on y ajoute de la cannelle depuis de nombreuses années. La popularité croissante du café aromatisé est la preuve de l'adaptabilité et de la force du café. L'aromatisation se fait directement pendant la torréfaction en pulvérisant sur les grains une huile de fixation puis l'arome désiré. On peut également préparer un café aromatisé en ajoutant du sirop dans le café fraîchement préparé ce qui permet d'obtenir une boisson idéale pour l'été qui peut être servie froide comme le café frappé, boisson préparée et refroidie par addition de glaçons ou de glace pilée. L'arôme le plus populaire est le lait. Bien qu'on n'ajoute pas de lait au café turc et que les puristes le refusent, la plupart des gens pensent qu'il améliore le goût du café.
