Ecología
ECOLOGÍA
El café es una planta tropical que crece entre los 25° de latitud Norte y los 25° de latitud Sur, pero necesita unas condiciones ambientales muy concretas para su cultivo comercial.
Son importantes la temperatura, la lluvia, el sol, el viento y el suelo, pero las exigencias son distintas según las variedades que se cultiven.
La temperatura media ideal es de entre 15° y 24° C para el café Arábica y de entre 24° y 30° C para el Robusta, que puede aguantar más calor y sequedad pero en cambio no tolera temperaturas muy por debajo de 15°, mientras que el Arábica puede, si es por poco tiempo.
Todo el café puede dañarse fácilmente con la helada, peligro que existe en el sur del Brasil o, en lugares más cercanos a la línea ecuatorial, en altitudes de alrededor de 2.000 metros.
En general, el café necesita unas precipitaciones anuales de entre 1.500 y 3.000 mm, si bien el Arábica necesita menos que otras especies.
El ciclo de períodos lluviosos y secos es importante para el crecimiento, la brotación y la floración.
La cantidad de lluvia que se necesite dependerá de las propiedades de retención del suelo, la humedad atmosférica y la nubosidad, y también de las prácticas de cultivo.
El café Robusta puede cultivarse entre el nivel del mar y alrededor de 800 metros; el Arábica, en cambio, crece mejor en altitudes más elevadas y se cultiva a menudo en lugares empinados.
Dado que la altitud está vinculada a la temperatura, el Arábica puede cultivarse en niveles más bajos en lugares más lejanos de la línea ecuatorial, hasta que lo limita el peligro de helada.
Todo el café precisa un buen drenaje, pero puede cultivarse en suelos de distinta profundidad, nivel de pH y contenido mineral si se le aplican cantidades adecuadas de fertilizante.
A veces se ponen rompevientos para proteger los cafetales; los árboles de sombra, que pueden ser cultivos comerciales tales como bananas, son una característica común y adquieren la apariencia de un hábitat natural del café.
Bibliografía
Clifford, M. N. and Willson, K.C. (Editors): Coffee; botany, biochemistry and production of beans and beverage. London, Croom Helm, 1985.
Wrigley, G.: Coffee. London, Longman, 1988.
Todos los productos alimenticios poseen características que se relacionan con su estado, aspecto o apariencia, como pueden ser el peso, volumen, tamaño, forma, color, solubilidad, contenido de humedad, textura, etc. El café no es una excepción.
Del arbusto a la taza, las diversas características físicas del café en sus distintas formas cuentan mucho en la manera en que se trata y en el diseño de equipo para transformarlo. El café se cosecha cuando se pone de color rojo, lo que indica que ha alcanzado la madurez apropiada.
Más tarde, el color ofrece una orientación en cuanto al grado de tueste del grano.
Se pone a flotar o se aventa para separar las cerezas defectuosas basándose en la densidad que tenga y para quitar ramas y piedras.
Se usan el tamaño, la forma y el color para clasificar los granos después de que hayan secado hasta alcanzar un contenido de humedad uniforme para su almacenamiento.
Debido a que los granos de café tienen una textura porosa y esponjosa, pueden ser contaminados con facilidad por hongos de tamaño microscópico, lo que hará que tenga mal gusto o adquiera un fuerte olor y se deteriore rápidamente si se deja que se ponga demasiado húmedo.
El café es un producto natural y por lo tanto varía, pero a continuación pueden verse algunas de sus propiedades físicas:
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Densidad a granel |
(kg/pies metro) |
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Cereza roja |
800 |
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Grano verde lavado |
800 |
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Grano seco o pergamino |
400 |
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Grano poco tostado |
370 |
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Grano muy tostado |
290 |
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Café molido grueso |
300 |
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Café molido fino |
400 |
Rendimiento por peso
Beneficiado por vía húmeda: 250 kilos cereza fresca --> 100 kilos pergamino lavado --> 55 kilos pergamino seco --> 45 kilos café seco pulido.
Beneficiado por vía seca: 250 kilos cereza fresca --> 90 kilos cereza seca --> 45 kilos café seco pulido.
El tueste ocasiona por término medio una pérdida de peso del 16% y un aumento en el volumen del grano del 50% al 80%.
Humedad
Cereza fresca: 50%
Grano verde: 12.5%
Café tostado: < 7% (dependiendo de la humedad)
Soluble en polvo: < 4%
Bibliografía
Sivetz, M.
and Desrosier, N.
W.
– Coffee technology.Westport, Connecticut, AVI Publishing Company, 1979.
Clarke, R. J. and Macrae, R. (Editors) – Coffee Vol. 1 Chemistry (1985) and Vol. 2 – Technology (1987). London, Elsevier Applied Science Publishers.
