Panorama general 1.1 Contaminación por mohos y micotoxinas en los alimentos 1.2 Surgimiento del problema de la contaminación del café por OTA 1.3 La producción y el comercio (y cómo influyen en la higiene)

Panorama general 2.1 El Codex Alimentarius, su labor y su misión 2.2 La OMC: su función y repercusiones en la reglamentación de la inocuidad de los alimentos 2.3 Los "Principios generales del Codex de higiene de los alimentos" y otros textos

Panorama general 3.1 Buenas prácticas de higiene en la producción primaria del café 3.2 Instalaciones, diseño y servicios 3.3 Control de las operaciones 3.4 Mantenimiento y sanidad 3.5 Transporte 3.6 Información y rastreabilidad del producto 3.7 Directrices para prevenir la formación de moho en el café [.pdf]

Panorama general 4.1 Introducción al enfoque del APPCC 4.2 Aplicación de los principios de APPCC 4.3 Organización del equipo de APPCC 4.4 Descripción del producto y uso previsto 4.5 Diagrama de recorrido 4.6 Análisis de peligros 4.7 Los puntos críticos de control 4.8 Los límites críticos 4.9 Vigilancia de los PCC 4.10 Las medidas correctivas 4.11 Los procesos de comprobación 4.12 Documentación y registros

Panorama general 5.1 Comprender el panorama general 5.2 Elaboración del programa de capacitación 5.3 Evaluación y fortalecimiento de la capacitación

Panorama general 6.1 Propósito de la supervisión y la vigilancia 6.2 Análisis de la OTA