Torrefacción/Preparación

TUESTE

El grano de café verde no tiene olor ni sabor y no es más que una pálida y verde sombra del futuro que le espera en forma de grano marrón oscuro.  Todo el aroma y el sabor que disfrutamos en el café se crea al tostar el grano.

Los granos verdes de café se calientan de 8 a 15 minutos a una temperatura de entre 180ºC y 240ºC, según el grado de tueste que se quiera.  Cuanto más se tuesta el café, más oscuro se pone.  En el proceso de tueste pierde humedad y se oye como los granos dan un leve estallido, igual que las palomitas de maíz.  Al tostarlo tiene lugar una reacción química:  el almidón se convierte en azúcar, las proteínas se descomponen y toda la estructura celular del grano se altera.  El proceso de calentamiento hace que se desprenda el aceite del café, o lo que se llama "cafeol", que es la esencia del café.

Esa esencia del café es lo que gozamos en la taza.  Es también volátil y soluble en agua, por lo que, una vez que el grano de café ha sido tostado hasta que se pone oscuro, el sabor puede verse dañado por la humedad, la luz y, en especial, por el oxígeno.

El tueste tiene una parte de arte, una de ciencia, y varias de juicio.  Es una habilidad o destreza.  Demasiado calor, y los granos se tuestan demasiado oscuros y se quema demasiado cafeol; calor insuficiente, y el cafeol no se desprende.  En cantidades industriales, el proceso es cuidadosamente controlado, pero, en cantidades más pequeñas, el juicio lo es todo.  Cuanto más alto el grado de tueste, más uniforme será el sabor resultante.

El  café puede estar muy tostado, medianamente tostado o poco tostado, y se usan algunos otros términos de definición del grado de tueste, tales como el de europeo en los Estados Unidos.  Algunos granos son más apropiados para ciertos tuestes.  Un grano etíope ligero perdería su carácter si estuviese muy tostado, mientras que para algunos granos mexicanos puede ser beneficioso estar muy tostados.

HACER CAFÉ
Light roast
Medium roast 
Dark roast 

No hay una forma de hacer café que sea la mejor; cada uno de nosotros prefiere un método a los demás.  El café forma parte diaria de la vida y debe por encima de todo ajustarse al estilo y al bolsillo de cada cual.  Hacer café es a la vez un ritual y una parte práctica de la vida.  A diferencia del té o el cacao, el café se presta con facilidad a muchas maneras distintas de hacer la infusión.  Todos los métodos comparten el mismo principio básico, que es usar agua caliente y extraer del café molido los aceites naturales esenciales, el cafeol, que es lo que da al café su maravilloso aroma y sabor.  La preparación resultante, o bebida, es una infusión de café.

CAFÉ ÁRABE O TURCO

Aunque el grano de café pasó de Arabia al resto del mundo, no ocurrió lo mismo con el método árabe de hacer café.  Hay una diferencia fundamental entre el método árabe y los demás métodos:  lo tradicional entre los árabes es que hiervan el café tres veces.  Hervir el café lo deja sin los sabores más delicados, pero es una manera romántica de hacer un café de sabor fuerte.  El café árabe se hace en un ibriq, un cazo pequeño con un mango largo.  Se añaden dos cucharillas de café molido fino y una de azúcar a una taza de agua y se pone a hervir la mezcla.  El ibriq se saca del fuego cuando empieza a hervir, tres veces generalmente, y después se sirve y se toma.  Puede añadirse también un grano de cardamomo para darle sabor.

MÉTODO DE FILTRO

El método de filtro o goteo es quizá el que más se usa hoy en día.  Se pone café molido fino en un cono de papel o de material desechable y se vierte encima agua que esté casi hirviendo.  Para obtener los mejores resultados es mejor verter primero una pequeña cantidad de agua para humedecer el café molido y acelerar la liberación del cafeol.  La infusión resultante se filtra a través del cono en una taza alta o una cafetera y está listo para tomar.  El café molido permanece en el cono.  Hay versiones eléctricas que automatizan este proceso e incluso hierven el agua, y en general hacen una taza de café mejor o más uniforme que el que se hace a mano.  El método de filtro se usa sobre todo en Alemania y en los Estados Unidos.

MÉTODO DE ÉMBOLO

El método de émbolo, que se dice fue inventado en 1933, es el que extrae más sabor del grano molido.  Se calienta la cafetera, se pone en el fondo café molido grueso, se echa agua caliente sobre el café molido, se revuelve, y después se deja de tres a cinco minutos, antes de empujar el émbolo hacia abajo para separar el café molido de la infusión de café.  Este método es sólo un poco menos cómodo que el método de filtro y hoy en día es una de las dos maneras de hacer café fresco que está cobrando popularidad con más rapidez.  Los modelos más baratos de cafetera de este estilo tienen rejilla de nylon en vez de acero inoxidable para separar el café molido de la infusión, pero no duran tanto.

MÉTODO DE JARRA

El método de jarra de hacer el café es el más sencillo de todos.  El café deberá estar molido muy grueso y después se añade el agua.  Se parece un poco al método de émbolo, pero sin la ventaja del émbolo para separar el café molido de la infusión.  Este método no se usa mucho ahora, aunque es siempre un método provisional que se puede usar si hace falta.

EXPRESO Y CAPPUCCINO

Hoy en día el expreso y el cappuccino, que se inventaron en Italia, son los métodos de hacer café que están teniendo un crecimiento  más rápido.  Con todos los demás métodos se hace una forma de infusión “natural”, y por poco dinero se puede tener un sistema aceptable de hacer café.  No ocurre lo mismo con el expreso.  Las máquinas de expreso fuerzan el agua caliente a través de un café muy fino y compacto y después lo echan en las tazas que están debajo.  El buen expreso es costoso de hacer porque, para extraer la mayor cantidad posible de sabor del café, se necesita un alto nivel de presión y por lo tanto una máquina de alta especificación.  Cuando se hace expreso, sin embargo, es importante no extraer demasiado el café, lo que significa que habrá que apagar la máquina lo antes posible, sin esperar demasiado.  Mientras el café esté aún saliendo en forma de líquido marrón dorado,  todo irá bien.  Ese líquido es la “crema”, que queda por encima del café negro de debajo.  La crema se disolverá unos pocos minutos después de que esté hecho el café, pero en esos pocos minutos será lo que lo diga todo acerca de la calidad del expreso.  Si la crema es demasiado fina, demasiado espesa o demasiado diluida, significa que el expreso es de calidad inferior.  El expreso puede llegar a ser un culto religioso para algunas personas.  Y no cabe duda de que hay gran diferencia entre un buen expreso de verdad y otro que no lo sea tanto.  Cuánto estemos dispuestos a gastar en términos de dinero o energía en buscar el mejor expreso es una de esas elecciones de estilo de vida que hay que hacer.

El expreso es la base del cappuccino, que es el café que se hace cuando se vierte en él y se le superpone una exuberante capa de leche espumosa.  Bajo la leche espumosa no se nota tanto si es o no un buen expreso, pero la calidad del café de debajo de la espuma sigue siendo un factor importante.  La leche, que es mejor que sea semidesnatada, se echa en una jarra en la que se coloca un pico de chorro de vapor.  No deberá abrirse el control del vapor hasta que el pico del chorro de vapor esté debajo de la superficie de la leche.  En cuanto el vapor esté borboteando debajo de la leche, habrá que mover de un lado a otro la jarra porque, si no se hace así, la leche se echará a perder.  Hay que airear la leche y darle  consistencia de crema batida sin quemarla.  Es esencial que las tazas estén calientes cuando se echa la leche porque, si no se hace, la espuma bajará.  Esas tazas están generalmente colocadas boca abajo sobre la máquina expreso.  La combinación de leche hecha espuma y con presión al vapor se echa después en el café que está en la taza, con suavidad, como si se estuviese plegando.  Se echa también lo poco que quede de leche.  Y así tendremos el perfecto cappuccino.

EL MOKA-NAPOLITANO

En ningún hogar italiano puede faltar una o más cafeteras de moka de distintos tamaños y, pensemos lo que pensemos del café que hacen, no cabe duda de que es mucho su atractivo visual.  Esas cafeteras que están sobre la cocina, que tienen dos cámaras y un diseño maravilloso, combinan las características del café expreso y de la cafetera eléctrica.  Cuando el agua empieza a hervir en la cámara baja, la fuerzan primero hacia arriba por un tubo y después hacia abajo pasando por un café molido fino.  Bien manejadas, pueden satisfacer las ansias de café y producir un café adecuado “tipo expreso” en menos de un minuto.

LA CAFETERA ELÉCTRICA

La cafetera eléctrica fue una influencia civilizadora en el incivilizado Oeste estadounidense y se usó mucho en todo el territorio de los Estados Unidos, donde, hasta la reciente “revolución” cafetera, era una pieza habitual de equipo en la mayoría de las casas.  La cafetera eléctrica calienta el café molido grueso y el agua fría para que hierva y borbotee en la parte de arriba del aparato.  Es una manera excelente de escuchar el relajante sonido del café líquido borboteando, y de que el olor a café se esparza por toda la casa, y también de que todos los maravillosos aromas volátiles salgan de la cafetera y se vayan por el aire.  ¡No puede haber peor manera  de hacer café que ésta!

CAFÉ SOLUBLE O INSTANTÁNEO

El primer café soluble "instantáneo" fue inventado en 1901 por el químico japonés-estadounidense Satori Kato, de Chicago.  No se comercializó en el mercado hasta que lo lanzó Nescafé en 1938.  Hubo un crecimiento espectacular de la calidad y diversidad del café instantáneo a lo largo de los años, y con los productos de hoy en día se puede hacer una buena taza de café.  El café instantáneo tiene varias ventajas en comparación con el café que hay que preparar, sobre todo la facilidad y la comodidad.  Ese café se mantiene fresco más tiempo, es muy difícil que se dañe el sabor y, sobre todo, es rápido, barato y limpio.  El café instantáneo se manufactura, al igual que cualquier otro café, a partir del grano molido.  La primera etapa consiste en la preparación de un concentrado de café del que se saca el agua, o bien por medio de calor, lo que se llama secado por pulverización, o congelándolo, para producir un polvo o unos gránulos solubles.  Durante el proceso de deshidratación pueden perderse las esencias de café, pero pueden ser capturadas y devueltas al café procesado.

CAFÉS CON DISTINTOS SABORES

Un interesante segmento del mercado que está teniendo un rápido crecimiento es el de los cafés con distintos sabores.  Hoy en día hay cafés con más de 100 sabores diferentes.  Aunque los conocedores de café puedan sentirse ofendidos ante la idea de estropear el sabor de su sagrada infusión, no cabe duda de que hay momentos en los que un café con sabor de chocolate o de canela es justo lo que va bien.  El sabor del café es maravilloso de por sí, pero también se presta a servir de base a muchos otros sabores.  Lo de añadir otros sabores al café es en realidad un antiguo truco.  En el Oriente Medio es tradicional añadir cardamomo al café, y en México está muy difundida desde hace muchos años la costumbre de añadirle canela.  El aumento en popularidad del café con otros sabores es prueba de la versatilidad y fortaleza del café.  Los sabores se añaden directamente al grano tostándolo, después rociándolo con un aceite portador y después poniéndole el sabor de que se trate.  Otra manera de hacer una taza de café con otros sabores es añadiéndole un almíbar al café caliente recién hecho.  Esto hace una bebida de café ideal para el verano, que puede servirse fría, como el café helado, que es café hecho que se ha enfriado añadiéndole cubitos de hielo o hielo picado.  Sin comparación, el sabor más importante que se añade al café en todo el mundo es el de la leche.  Aunque no se añade leche al café árabe, y aunque los puristas del café no suelen añadirla, la mayor parte de las personas encuentran que el café tiene mejor paladar si se le añade leche.

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